Groenten zorgen voor de aanvoer van meer vitamines, mineralen, vezels, een verbeterde vertering, meer energie, een betere gezondheid, een gezonder gewicht, minder kans op ziekte en ga zo maar door. De lijst met positieve effecten die groenten hebben op onze gezondheid is werkelijk ein-de-loos. Niet iedereen is echter gek op groenten en het kan een uitdaging zijn om ze lekker en smaakvol te bereiden.

 

 

Heb je de laatste keer in de supermarkt een kar vol groenten gekocht maar weet je nu niet wat je daarmee moet bereiden? Misschien heb je toch wel precies de juiste ingrediënten in huis voor een heerlijke rode groente curry? Dan heb ik hier een kleurrijk Oosters gerecht voor je.

Voor dit recept heb ik een selectie van groenten gekozen die ik lekker vind en die er op dat moment vers en smaakvol uitzagen in de winkel. Het leuke van een groentecurry is echter dat eigenlijk alle groenten er geschikt voor zijn. Dus heb jij geen courgette, bataat of bleekselderij in huis? Maar heb je wel aubergines, aardappels en wortels liggen? Dan doe je die er doorheen. Witte kool, groene kool, broccoli, bloemkool, pompoen, prei, aubergine, wortel, spruitjes, venkel, sperziebonen, snijbonen, doperwten en ga zo maar door. Allemaal zijn ze geschikt en lekker om te verwerken in een groentecurry. Het lekkerste is om ze even apart te bakken, voordat je ze aan de currysaus toevoegt. De combinaties zijn eindeloos.

 

Ingrediënten voor een rode curry voor 2 personen

  • 1 grote ui (of 2 kleine uien)
  • 2 teentjes knoflook
  • 300 gr champignons
  • 1 flinke bataat/zoete aardappel (ongeveer 400 gr)
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 courgette
  • 2 flinke handen babyspinazie
  • 1 rode paprika
  • Stukje verse gember (zo groot als je duim)
  • Sap van een halve citroen
  • 400 gr gepelde tomaten uit blik
  • 400 ml kokosmelk
  • 1 eetlepel zoet (ahornsiroop, agave of honing)
  • 1 handje rozijnen (ongeveer 40 gr)
  • 2 eetlepels currypasta (of één zakje On-Off spices currypasta)
  • Olijfolie of kokosolie voor het bakken
  • Eventueel rijst of couscous om erbij te serveren

 

En zo bereid je deze rode curry

Zet de oven op 200 °C en kook alvast de rijst of couscous volgens de verpakking. Neem een flinke hapjespan of wokpan. Snipper de ui en rasp de knoflook en gember fijn met een zesteur (citroenrasp) en bak alles samen op laag vuur in een kleine hoeveelheid olijf- of kokosolie.

Terwijl dat staat te fruiten, was je de bataat (schillen hoeft niet) en snij je die in kleine dobbelsteentjes. Besprenkel de dobbelsteentjes met een beetje olijfolie, hussel ze even door elkaar, spreid ze uit op een stuk bakpapier en bak ze in 15-20 minuten gaar in de oven.

Als het ui-knoflook-gember mengsel mooi glazig is, doe je er de kokosmelk, gepelde tomaten, currypasta, ahornsiroop en citroensap bij. Hak de gepelde tomaten in grove stukken met je spatel, roer alles goed door en laat dit geheel op laag vuur pruttelen.

Snij nu de champignons in blokjes en bak ze in een koekenpan op hoog vuur tot ze bruin beginnen te worden. Haal ze van het vuur en zet ze apart.

Snij de courgette over de lengte in vieren, snijd de zaadlijsten eruit en hak de courgette in kleine blokjes. Bak de courgette in een beetje olie op hoog vuur in de koekenpan. Snijd vervolgens de bleekselderij in reepjes en bak ze mee. Snij ook de paprika nu in blokjes en voeg die als laatste toe aan de koekenpan.

Bak nog even kort en voeg dan het geheel toe aan de currysaus, samen met de gebakken champignons en de bataat uit de oven.

Voeg tot slot de verse babyspinazie en de rozijnen toe. Even kort doorroeren en serveer direct, dan blijft de spinazie mooi groen van kleur. Serveer eventueel met rijst of couscous.

 

 

Eet smakelijk!